工作人員將雞皮上殘留的(de)(de)細(xi)毛、雜質仔細(xi)去掉，保證雞的(de)(de)光鮮度 王磊 攝

　　近20道工序，嚴格檢疫，最終才冷藏入庫，制作迅速以保證新鮮

　　35分鐘，活雞變身冰鮮雞深圳宣布自(zi)4月1日(ri)起(qi)原特(te)區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)內4區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)全(quan)部劃(hua)入限(xian)制區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)，7月1日(ri)起(qi)原特(te)區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)外各區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)將(jiang)部分區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)域(yu)劃(hua)入限(xian)制區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)，限(xian)制區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)內不再設立活(huo)禽零售市場。7月1日(ri)起(qi)，全(quan)市74%的(de)范圍(wei)都(dou)不能再進行活(huo)禽交(jiao)易。

　　事實上，在(zai)廣(guang)東(dong)不(bu)單是深圳一(yi)(yi)市在(zai)向活雞(ji)“宣(xuan)戰”，整個珠(zhu)三角(jiao)都(dou)在(zai)探索“集中屠(tu)宰、冷鏈(lian)配送、生鮮上市”的(de)冰(bing)鮮雞(ji)制(zhi)度。過(guo)去(qu)一(yi)(yi)年(nian)里，圍繞著冰(bing)鮮雞(ji)產生了諸多衍生話題：禽(qin)流感、新鮮度、粵(yue)菜精華、行(xing)政干預等(deng)等(deng)。

　　討論甚多(duo)，但(dan)也并非(fei)每個人(ren)都能正(zheng)確理解冰(bing)(bing)鮮雞。冰(bing)(bing)鮮雞到底是怎(zen)么(me)宰殺的？如何保證原材料不被污染(ran)？未來冰(bing)(bing)鮮雞能否在市場(chang)上被推(tui)廣起來？近日(ri)，記者深(shen)入(ru)廣深(shen)佛(fo)三地一探究竟。

　　探秘：活雞變冰鮮雞，須經兩次體檢

　　一只冰鮮雞，從(cong)割喉放血到(dao)包裝(zhuang)成品不過35分(fen)鐘。為了保證(zheng)其(qi)新鮮，通常是深夜(ye)11點被宰(zai)，次日凌晨1點半裝(zhuang)車，3點到(dao)達市場開賣。冰鮮雞是如何(he)被宰(zai)殺的(de)(de)？帶著疑問(wen)，羊城晚報記者實地走(zou)訪了深圳龍崗(gang)區(qu)的(de)(de)邢記綜合農場。

　　宰殺前嚴格檢疫

　　晚上(shang)6點多(duo)，來(lai)自廣州花都養殖場的800只土雞(ji)經過2小時160多(duo)公里的車(che)程到達(da)邢(xing)記屠宰車(che)間，隨雞(ji)而來(lai)的還有一張由養殖場所在地動(dong)檢部門開出的《動(dong)物檢疫合格證(zheng)》。

　　龍崗區的(de)4位檢疫工作(zuo)人員(yuan)長期(qi)在屠宰車間駐點。天(tian)色漸(jian)暗，檢疫工作(zuo)人員(yuan)打開強光手電，對每(mei)個雞(ji)(ji)籠里的(de)雞(ji)(ji)進行感官檢查。看雞(ji)(ji)眼睛(jing)，反應是否靈敏，有沒有精神，看雞(ji)(ji)鼻(bi)，有沒有鼻(bi)涕。一(yi)車雞(ji)(ji)還要再抽檢60到100只(zhi)。一(yi)旦(dan)發現問題雞(ji)(ji)，檢疫工作(zuo)人員(yuan)會在第一(yi)時間將整批雞(ji)(ji)封存(cun)上(shang)報(bao)。

　　宰殺后還要體檢

　　活雞(ji)在(zai)屠宰廠不存放(fang)(fang)，宰前檢疫合格(ge)后(hou)的雞(ji)立刻(ke)進入宰殺(sha)流程。在(zai)歷經(jing)割喉、放(fang)(fang)血、脫毛、去嗉囊(nang)、沖洗多道程序后(hou)，一次(ci)更(geng)嚴格(ge)的檢查(cha)來了：檢疫員從雞(ji)冠、雞(ji)眼(yan)、脖子、翅(chi)膀、胸(xiong)口、腿部、屁股、爪子逐一檢查(cha)是否有囊(nang)腫、出血、結節、壞死等(deng)異常情況(kuang)，并對雞(ji)內臟進行檢查(cha)，進一步查(cha)看是否有內臟器官上的病變。

　　邢記負責人(ren)告(gao)訴記者(zhe)，貨(huo)源是(shi)斷絕禽(qin)流感最(zui)關(guan)鍵的(de)(de)前提，從穩(wen)定供貨(huo)的(de)(de)大養(yang)殖場(chang)進貨(huo)，絕對不從疫區進貨(huo)，檢(jian)疫合(he)格(ge)證(zheng)必(bi)須要有(you)，這些(xie)都(dou)是(shi)硬性條件(jian)。進廠屠宰(zai)過(guo)程中還要過(guo)幾道檢(jian)疫員(yuan)的(de)(de)關(guan)，光(guang)雞檢(jian)疫合(he)格(ge)后，屠宰(zai)場(chang)要到龍(long)崗區動檢(jian)部門(men)開具光(guang)雞的(de)(de)檢(jian)疫合(he)格(ge)證(zheng)，有(you)了這張證(zheng)，冰鮮雞才能上市(shi)銷售。

　　刀具須經常消毒

　　檢疫完成后的(de)雞還要開膛，這(zhe)是人(ren)工流(liu)水線作業。開膛的(de)工作人(ren)員(yuan)輪流(liu)交替使(shi)用4把小刀，4把小刀不斷(duan)用熱水沖淋消(xiao)毒，以確保不會通過內臟(zang)產(chan)生交叉感(gan)染。

　　隨后，冰鮮雞(ji)進入風冷(leng)設(she)(she)備預冷(leng)，風冷(leng)設(she)(she)備零下(xia)18攝(she)氏度(du)的冷(leng)風讓雞(ji)肉溫(wen)度(du)迅速下(xia)降，但不(bu)是冷(leng)凍，而是降溫(wen)。據介紹，通過(guo)風冷(leng)可(ke)以將乳酸排出(chu)體外，保證口感。風冷(leng)技術避免(mian)了傳統(tong)泡冰水降溫(wen)導致的交叉感染(ran)和肉質(zhi)變化。

　　最后，冰鮮(xian)雞從風(feng)冷(leng)設備到達控制(zhi)點(dian)，雞體檢測溫(wen)度(du)(du)此時(shi)仍控制(zhi)在(zai)8攝(she)氏度(du)(du)，在(zai)此溫(wen)度(du)(du)下進行稱重分級包裝，準備入庫。到這里，冰鮮(xian)雞走(zou)完整個流(liu)程(cheng)花了(le)(le)35分鐘。據了(le)(le)解，香港冰鮮(xian)雞保質期(qi)要求是6天，深圳(zhen)目前是3天。